PiacenzAntica

La Spugnolata è una preparazione ricca e confortante, nella quale la delicatezza della sfoglia e della besciamella incontra il sapore della carne, del formaggio e il profumo intenso delle spugnole. Nell’aspetto ricorda una lasagna bianca, o meglio un grande nido di rondine: una sfoglia molto sottile, farcita con ingredienti semplici e generosi, completata con besciamella, formaggio e un profumato sugo di funghi. È proprio l’incontro con le spugnole, i preziosi funghi primaverili, a caratterizzare questo piatto e a dargli il suo aroma intenso e inconfondibile. La Spugnolata appartiene alla cucina piacentina di campagna e richiama i sapori dei pranzi della domenica e dei giorni di festa: la pasta tirata a mano, la besciamella, il formaggio e la carne, ingredienti semplici che, insieme, diventano un piatto ricco e saporito. È una cucina legata anche alla tradizione del recupero. La carne avanzata dal bollito o dall’arrosto, insieme al formaggio, alla besciamella e alla pasta fatta in casa, poteva essere trasformata in una preparazione nuova e speciale. Un modo semplice e concreto di cucinare, senza sprecare nulla e valorizzando ciò che era disponibile in casa.

Sono poche le fonti che ci permettono di affermare che la Spugnolata sia un’antica ricetta delle famiglie della Val Tidone. La sua storia, documentata soprattutto negli anni più recenti, ci permette di affermare che questo piatto è divenuto nel tempo sempre più conosciuto e riconoscibile, fino ad affermarsi ed essere associato alla tradizione gastronomica di questo territorio. Tra l’altro, una ricetta non deve necessariamente avere secoli di storia per diventare tradizione. La Spugnolata è quindi un vero piatto dai sapori di primavera, che racconta la campagna piacentina, la pasta fatta in casa e le grandi tavolate. La sua particolarità sta nell’incontro tra ingredienti semplici e il profumo delle spugnole, che, con l’arrivo della primavera, trasformano questa preparazione in un piatto dal carattere unico.

Preparazione.
La Spugnolata si prepara con sfoglie di pasta fresca ripiene di carne e formaggio, arrotolate e tagliate a fette, quindi disposte in teglia e condite con besciamella, grana piacentino e un sughetto di spugnole. La cottura in forno completa il piatto, rendendolo morbido e cremoso all’interno e gratinato in superficie. Per il ripieno, utilizzare carne già cotta, come bollito o arrosto avanzato, e tritarla molto finemente. Aggiungere una parte della besciamella e il parmigiano, mescolando fino a ottenere un composto morbido e cremoso. Se si utilizzano spugnole secche, farle prima rinvenire in acqua, quindi scolarle e pulirle bene. In una padella, sciogliere il burro, aggiungere lo scalogno tritato e, successivamente, le spugnole. Lasciarle insaporire e, se necessario, aggiungere poco brodo. Il sughetto dovrà risultare profumato e non troppo liquido.
Preparare la pasta all’uovo e stenderla molto sottile. Tagliarla a rettangoli, quindi sbollentarli in acqua salata. Scolare le sfoglie e adagiarle su un canovaccio. Su ogni sfoglia distribuire la farcitura preparata con carne, besciamella e grana piacentino. Arrotolare ciascuna sfoglia su se stessa, formando dei cannelloni, quindi tagliarla a fette. Versare uno strato di besciamella sul fondo di una teglia e disporvi le fette con la parte tagliata rivolta verso l’alto, come nei nidi di rondine. Coprire con abbondante besciamella, grana piacentino e il su-ghetto di spugnole. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e gratinata. Al termine della cottura, la Spugnolata dovrà risultare morbida e cremosa all’interno, con una superficie gratinata e il caratteristico profumo delle spugnole.

Ingredienti.
Per 4-6 persone. 500 g di sfoglia fresca all’uovo, 300 g di carne cotta (bollito, arrosto o carni miste), 500 ml di besciamella, 80-100 g di grana piacentino, 200 g di spugnole fresche oppure circa 30-40 g secche, 1 scalogno (o mezza cipolla), 40 g di burro, brodo quanto basta, sale quanto basta, pepe quanto basta. Facoltativo un cucchiaino di concentrato di pomodoro nel sugo delle spugnole, se si desidera un gusto più deciso.

Vino consigliato.
Gutturnio frizzante. Per un abbinamento più delicato va bene una Malvasia di Candia piacentina.