PiacenzAntica

Il brasato di manzo al vino rosso, accompagnato dallo sformato di patate, richiama la tradizione gastronomica piacentina. Un tempo era uso cuocere la carne lentamente vicino alle braci del focolare, in seguito questa tecnica si è evoluta nella cottura in un recipiente coperto, con vino, verdure e aromi, fino a ottenere una carne tenera e saporita. Era un piatto preparato soprattutto nelle occasioni di festa. La cucina piacentina è legata alla viticoltura delle colline, dove il Gutturnio è uno dei vini più rappresentativi. È adatto ad accompagnare piatti saporiti come il brasato e può essere utilizzato anche durante la cottura, creando un legame tra il piatto e il territorio.
Come contorno, lo sformato di patate è semplice e sostanzioso e si abbina bene alla carne cotta lentamente. La sua consistenza morbida permette di accompagnare il fondo di cottura del brasato, ricco e saporito. L'abbinamento tra carne, vino rosso e patate riunisce la semplicità della cucina tradizionale locale con i sapori del territorio piacentino.

Preparazione.
Il brasato richiede una cottura lenta e paziente, proprio come si faceva una volta, ma oggi possiamo utilizzare gli strumenti moderni per rendere la preparazione più semplice e precisa.

Per il brasato. Preparate la marinatura e mettete la carne in una recipiente insieme al Gutturnio fermo, alla cipolla, alla carota, al sedano, all’aglio, all’alloro, al rosmarino, alle bacche di ginepro e al pepe. Coprite e lasciate riposare per una notte. Questo passaggio riprende la tradizione di un tempo, quando la carne veniva preparata la sera per essere cucinata il giorno successivo. Trascorso il tempo della marinatura, togliete la carne dal vino e asciugatela bene, filtrate il vino e tenetelo da parte.
In una casseruola capiente scaldate l’olio e il burro. Un tempo si poteva utilizzare anche il lardo, secondo le abitudini e ciò che era disponibile in casa. Rosolate bene la carne su tutti i lati, fino a formare una crosticina dorata. Aggiungete le verdure della marinatura e fatele insaporire per alcuni minuti. Versate quindi il Gutturnio filtrato, portate a ebollizione e lasciate evaporare leggermente l’alcol.
Coprite la casseruola e continuate la cottura a fuoco basso per circa 2 ore e mezza o 3 ore, girando la carne di tanto in tanto. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua o altro vino. Una volta, questa lunga cottura veniva fatta sulla stufa a legna o vicino al focolare, controllando il calore e girando la carne con pazienza. Oggi possiamo ottenere lo stesso risultato utilizzando una casseruola dal fondo spesso e mantenendo una temperatura bassa e costante. Quando la carne sarà tenera, toglietela dalla casseruola e lasciatela riposare per circa 10 minuti prima di tagliarla. Nel frattempo preparate il fondo di cottura: potete lasciarlo rustico, come si faceva un tempo, oppure frullarlo e passarlo al setaccio per ottenere una salsa più liscia.

Per lo sformato di patate. Mentre il brasato cuoce lessate le patate, pelatele ancora tiepide e schiacciatele. Aggiungete il burro, il latte, le uova, il Grana piacentino, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Imburrate uno stampo e cospargetelo con il pangrattato. Versate il composto di patate, livellate la superficie e completate con altro pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 180° per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Anche questo contorno conserva il carattere della cucina di una volta: pochi ingredienti, semplici e facilmente reperibili. La differenza è che oggi possiamo controllare con precisione la temperatura del forno e ottenere una cottura uniforme.
Prima di servire lasciate riposare il brasato per qualche minuto, quindi tagliatelo a fette non troppo sottili. Disponete la carne sul piatto e bagnatela con il suo fondo di cottura, servite accanto lo sformato di patate, ancora caldo e con la superficie dorata. Il risultato è un piatto che conserva il sapore della cucina tradizionale dei nostri nonni, ma preparato con i metodi e gli strumenti di oggi. La lunga cottura, il vino rosso e la pazienza rimangono gli elementi fondamentali per ottenere una carne tenera e un fondo ricco e saporito.

Ingredienti per 4 persone.
Per il brasato. 1 kg di manzo, cappello del prete o reale, 750 ml di Gutturnio dei Colli Piacentini, 1 cipolla, carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 3-4 bacche di ginepro, 3-4 grani di pepe nero, 2 cucchiai di olio evo, 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, facoltativo, sale q.b.

Per lo sformato di patate. 800 g di patate, 2 uova, 80 g di Grana piacentino grattugiato, 50 g di burro, 100 ml di latte, 50 g di pangrattato, noce moscata q.b. , sale e pepe q.b.

Vino consigliato.
Gutturnio Riserva.