PiacenzAntica

La ricetta per la produzione del "Furmai Nis" è molto soggettiva in quanto si possono usare diversi tipi di formaggi locali “quali cacio o provolone, caciottine, gorgonzola, pecorino o grana” e anche altri ingredienti mantenuti rigorosamente segreti dai produttori. Una versione più in uso nelle nostre montagne, dove viene fabbricato un formaggio più tenero, la robiola appunto che si sposa perfettamente per fare questa ricetta dice che: in un vaso di vetro si mette della robiola in pezzi a macerare con alcool o grappa o addirittura cognac e qualche cucchiaio di miele. Si chiude il coperchio del recipiente e si mette a riposare al buio, ogni tre o quattro giorni va aperto per dare un pò d'aria al prodotto e per forare l'impasto con uno spillone, meglio se di legno, per amalgamare meglio il tutto. Quando nel vaso compariranno i vermetti bianchi i “Saltarei” che servono per dare al formaggio quella morbidezza e quel gusto piccante che piace tanto agli estimatori dello stesso, sarà pronto da consumare. Una legge della comunità europea, ne vieta per motivi sanitari e igienici, la produzione a livello commerciale, ma privatamente viene ancora preparato come avveniva nel medioevo, quando nella nostra provincia veniva prodotto il "Casum Placentinum" ovvero il formaggio grana e se qualche forma non maturava o riusciva male, veniva riutilizzata per fare il "Furmai Nis".

vino consigliato.
Malvasia, Passito.

Un “piasintei dal sass”, Franco Paratici, la prepara così.
La ricetta per la produzione del "Furmai Nis" (la Nissa) richiede una “base” di cacio che é un “segreto” dei nostri montanari che la mantengono rigorosamente. Si ritiene che la zona migliore é la montagna di Marsaglia, ma anche altre zone sono all'avanguardia.

preparazione.
In una terrina si mette la caciotta (quando il casaro ritiene sia il momento, mi avvisa e me la porta) meglio se avvolta in un canovaccio, ma non é indispensabile, importante invece che un piatto copra la bocca della terrina lasciando spazio sufficiente per l' aria e le moschine. Quando nel vaso compariranno i vermetti bianchi (saltarei) e voleranno le moschine (piophila casei, ma per i montanari é solo la “musca dal furmai”) la nissa é in gestazione. Qualche settimana al caldo ed é pronta. Spariscono moschine e saltarei, anche se si può incominciare a mangiarla con i saltarei ancora al lavoro. La si mescola per amalgamare la crosta (che resta sempre un pò più dura) con il centro della forma. Diventa ancora più morbida se si mescola a panna a lunga conservazione (meglio se di “affioramento”, ma é difficile trovarla). Metterla nei vasetti con sopra con un filo d'olio di oliva buono. La si può mescolare successivamente con quello che si vuole: dalla grappa alla sambuca. Ma é buona soprattutto al “naturale”. Senza nulla aggiunto.