Gambotto di Maiale
un insaccato per veri intenditori chiamato da alcuni Capel dal Pret
Si tratta di un salume tipico della tradizione piacentina ed è prodotto, in modo accurato, secondo un antico disciplinare. Il Gambotto è inserito nell’albo dei prodotti tipici piacentini e di Piacenza, inoltre è uno dei piatti che compare sulle nostre tavole da più tempo. Nelle nostre vallate ogni contadino allevava e lavorava il suo maiale con l’aiuto di diversi norcini che si spostavano girando la nostra provincia. La produzione del Gambotto è sempre stata una pratica antica ed è stata legata ai ritmi lenti e naturali delle stagioni, della vita dei contadini e delle vecchie botteghe artigianali. Agli inizi del novecento non erano nati i salumifici ma ci si affidava ad abili norcini, questi ogni anno ripetevano i soliti gesti che nelle case di campagna si facevano per preparare le carni e la concia del maiale necessarie per il sostentamento delle numerose famiglie. Il Gambotto altro non è che lo stinco anteriore del suino fresco, da cuocere dopo che il norcino lo disossa, lo rovescia e poi viene conciato con spezie e sale. Questo gustoso insaccato viene prodotto abitualmente in particolari momenti dell’anno come le festività natalizie, ed altre ancora.
Preparazione.
Si comincia con il disosso dello stinco anteriore fino ad ottenere solo il muscolo sgrassato e pulito da tutti gli ossi. Poi si procede con una buona salatura e con una concia a base di; (sale, pepe in grani tagliati grossolanamente, aglio, erbe aromatiche quali alloro, chiodi di garofano e noce moscata, ecc). Dopo aver effettuato la concia, la carne dello stinco viene rivestita con la sua cotenna e “cucita” con un grosso ago per poi lasciarla stagionare dai 30 ai 50 giorni. Passati i giorni dedicati alla stagionatura il Gambotto, che è carne saporita e un tempo il suo consumo era una vera festa, si può consumare Bollito e preferibilmente abbinato al purè, lenticchie, in alternativa alla salsa verde o rossa. Prima di cucinarlo avvolgerlo in un canovaccio e legarlo stretto con lo spago, per evitare che durante la cottura il movimento dell'acqua provochi una spaccatura lungo la cucitura. Una volta le nostre nonne lo mettevano in acqua la sera precedente e poi si iniziava dal mattino a farlo sobbollire lentamente fino all'ora di pranzo. Il Gambotto tagliato dopo la cottura si presenta come un prosciutto magro, compatto e rivestito con la sua cotenna morbida e gelatinosa. Il suo utilizzo più comune è quello di farne un gustoso e saporito secondo piatto nel giorno di festa.
Nota. Alcuni preferiscono allungare la stagionatura anche fino a dopo l’estate, per poi mangiare il Gambotto affettato come un salume e non bollito.
Ingredienti.
Uno stinco anteriore di suino fresco, sale, aglio, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, (alcuni aggiungono bacche di ginepro).
Vino consigliato.
Gutturnio classico, bonarda, barbera.
Preparazione.
Si comincia con il disosso dello stinco anteriore fino ad ottenere solo il muscolo sgrassato e pulito da tutti gli ossi. Poi si procede con una buona salatura e con una concia a base di; (sale, pepe in grani tagliati grossolanamente, aglio, erbe aromatiche quali alloro, chiodi di garofano e noce moscata, ecc). Dopo aver effettuato la concia, la carne dello stinco viene rivestita con la sua cotenna e “cucita” con un grosso ago per poi lasciarla stagionare dai 30 ai 50 giorni. Passati i giorni dedicati alla stagionatura il Gambotto, che è carne saporita e un tempo il suo consumo era una vera festa, si può consumare Bollito e preferibilmente abbinato al purè, lenticchie, in alternativa alla salsa verde o rossa. Prima di cucinarlo avvolgerlo in un canovaccio e legarlo stretto con lo spago, per evitare che durante la cottura il movimento dell'acqua provochi una spaccatura lungo la cucitura. Una volta le nostre nonne lo mettevano in acqua la sera precedente e poi si iniziava dal mattino a farlo sobbollire lentamente fino all'ora di pranzo. Il Gambotto tagliato dopo la cottura si presenta come un prosciutto magro, compatto e rivestito con la sua cotenna morbida e gelatinosa. Il suo utilizzo più comune è quello di farne un gustoso e saporito secondo piatto nel giorno di festa.
Nota. Alcuni preferiscono allungare la stagionatura anche fino a dopo l’estate, per poi mangiare il Gambotto affettato come un salume e non bollito.
Ingredienti.
Uno stinco anteriore di suino fresco, sale, aglio, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, (alcuni aggiungono bacche di ginepro).
Vino consigliato.
Gutturnio classico, bonarda, barbera.
Gambotto in stagionatura